Je vais utiliser ici mon dernier kit brouwland (bière blanche) et ajouter en deuxième fermentation des framboise entières (vu la saison, ce sera des surgelées).
Je vais vous expliquer toutes les étapes pour la conception de cette bière.
2) On sort le Braumeister (appareil semi-automatisé pour brasser la bière).
3) Voici le contenu du kit bière blanche de brouwland:
Le kit comprend :
- Les houblons,
- Le malt et les céréales,
- La levure,
- Les épices.
4) Le kit est accompagné d'un schéma de brassage. C'est un peu la fiche de recette de cette bière. Il nous indique les temps, les températures,… pour brasser cette bière.
5) Suivant ce schéma de brassage, on va programmer la machine
On fixe la température de l'empâtage.
On programme le temps de la première étape pour la décomposition des sucres (10 minutes à 52°C) => 1re étape
Pour la deuxième étape, 30 minutes à 68°C.
Troisième étape, 15 minutes à …
Quatrième étape, 20 minutes à 75°C.
Étape 5, 5 minutes à 78°C.
Fixer le temps de cuisson : 60 minutes.
Et les différents ajouts (houblons + épices à des temps déterminés)
6) On commence à remplir la cuve avec 23 litres d'eau.
7) L'eau est portée à 52°C (température de l'empâtage).
8) Pendant la chauffe, nous avons le temps de préparer le malt (écrasement du malt, en prenant soin de ne pas trop faire de la farine).
9) Dès que la température de l'empâtage est atteinte, un signal retentit pour nous avertir que l'on peut placer la cuve et la remplir de malt.
On place la cuve
Ensuite les grilles
On peut ensuite commencer à remplir la cuve de malt.
On couvre avec les 2 grilles de filtration.
On place la barre de retient et le papillon
10) On confirme le remplissage et c'est parti! La pompe s'enclenche et l'eau est « poussée » par le bas de la cuve. La cuve déborde et le moût est réinjecté dans le circuit, les étapes citées au début de ce billet s'enchaînent.
(…)
11) Au bout du cycle, un bip sonore retentit. Nous allons placer la cuve en suspension pour que le moût puisse s'évacuer des drèches.
On retire les 2 grilles supérieures
Les drèches sont compactes, on l'apelle le gâteau. On le coupe en quartier, afin d'écouler de l'eau chaude afin de récupérer un maximum de sucres.
12) Pendant ce temps, j'écarte au mortier les épices afin de développer au maximum les saveurs.
13) Le moût ne coule plus de la cuve, on peut donc la retirer.
14)Après confirmation, le moût est porté à ébullition.
15) La machine nous prévient quand il faut ajouter les différents éléments (houblons, épices, sucres)
16) 20 minutes avant la fin, on place le serpentin de refroidissement afin de le stériliser.
17) A la fin de l'étape d'ébullition du moût, on va commencer à le refroidir (de 102°C à 24°C).
18) Dès la température cible atteinte (24°C), on transvase le moût dans la cuve de fermentation (avec une légère filtration – filtre à vin). On prendra une partie du moût dans une éprouvette afin de mesurer la densité initiale (DI). On prendra en fin de fermentation une quantité équivalente afin de prendre la densité finale. Les explications sont données sur ce site pour la formule de calcul : Mesurer le taux d alcool dans la bière.
19) Même si la cuve de fermentation à été désinfectée, je passe la cuve à l'alcool à 92%vol.
20) Je transvase le moût dans la cuve de fermentation. Ensuite, on ensemence avec la levure et les sels minéraux pour que la fermentation puisse démarrer un peu plus vite.
21) On ferme la cuve et on place le barboteur (remplit d'alcool pour éviter les risques d'infection).
21) Je place la cuve dans la chambre de fermentation, à une température de 23°C (cette température correspond à celle fixée par la levure, ces températures sont placée sous sur les sachets de levure).
22) Il faut attendre la fin de la première fermentation (1 semaine) avant d'entamer la deuxième.
23) En fin de première fermentation, on va transvaser le contenu dans une deuxième cuve de fermentation en prenant soin de ne pas prendre les levures mortes déposées au fond de celle-ci.
24) Avant de la placer dans la chambre de fermentation, on va rajouter des framboises entières congelées (congelées car il y a moins de risques de contamination). Elles resteront durant 2 semaines dans la cuve.
Après deux semaines de 2ème fermentation, la mise en bouteille se prépare. Je fais tremper les bouteilles dans une bassine avec des cristaux de soude. Je passe toutes les bouteilles à la brosse, et enfin, je les désinfecte.
Un petit passage dans l'égouttoir:
Voilà, une semaine à température à 22°C pour la re fermentation en bouteille et puis mise en cave pour l'affinage!
